ನಾನು ಈಗ ಅಪಾಯಕಾರಿಯಾಗಿ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ನೆಲದ ಮೇಲೆ ನಡೆಯುತ್ತಿದ್ದೇನೆ.
ನಾನು ಭಾರತದ ಪೂರ್ವ ಭಾಗದ ಬಿರಿಯಾನಿಗಳನ್ನು ಅನ್ವೇಷಿಸಲಿದ್ದೇನೆ ಮತ್ತು ನಾನು “ಅಪಾಯಕಾರಿ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ” ಎಂದು ಹೇಳಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ನೀವು ಬೆಂಗಾಲಿಯವರ ಮುಂದೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಎಂಬ ಪದವನ್ನು ಉಚ್ಚರಿಸಿದರೆ, ಅದು ಏಕರೂಪತೆಯ ಕಹಿ ಯುದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಕೋಲ್ಕತ್ತಾ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಶ್ರೇಷ್ಠತೆ, ಕಲಾತ್ಮಕತೆ ಮತ್ತು ತೇಜಸ್ಸನ್ನು ಸಾಬೀತುಪಡಿಸಲು ಸಂಭಾಷಣೆಯು ಭಾವೋದ್ರಿಕ್ತ, ರೋಮಾಂಚನಕಾರಿ ಮತ್ತು ತೀವ್ರವಾದ ದ್ವೇಷಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ.
ಇದು ನಾನು ಆನಂದಿಸುವ ರೀತಿಯ ಜಗಳವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವರು ನಂಬುವ ಆಹಾರದ ಬಗ್ಗೆ ಉಗ್ರವಾಗಿ ವರ್ತಿಸುವ ಜನರನ್ನು ನಾನು ಪ್ರೀತಿಸುತ್ತೇನೆ ಮತ್ತು ಬಂಗಾಳಿ ತನ್ನ ಬಿರಿಯಾನಿಯನ್ನು ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಮತ್ತು ನಿರ್ಲಜ್ಜವಾಗಿ ಮತ್ತು ದೃಢವಾಗಿ ನಂಬುತ್ತಾನೆ ಎಂದು ನಾನು ಹೇಳಿದಾಗ ನನ್ನನ್ನು ನಂಬುತ್ತೇನೆ. ನನ್ನ ಪ್ರಕಾರ, ನಾನು ತಪ್ಪೊಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು, ಮುಂಬೈನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದ ಒಬ್ಬರಿಗೆ, ನಾನು ಮುಂಬೈನ ಇಸ್ಲಾಂಪುರದ ಭಟಿಯಾರ್-ಖಾನಾಗಳಿಂದ ಸ್ಥಿರವಾದ ಬಿರಿಯಾನಿಗಳ ಪೂರೈಕೆಯಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದಿದ್ದೇನೆ. ಉರಿಯುತ್ತಿರುವ, ಜಿಡ್ಡಿನ ಮಸಾಲಾದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಟನ್‌ನ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಗುಲಾಬಿ ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ಹಳದಿ ಪರಿಮಳಯುಕ್ತ ಅಕ್ಕಿ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹುರಿಯಲು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ. ಅದು ನಾನು ತಿಂದ ಬಿರಿಯಾನಿ. ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಧೈರ್ಯಶಾಲಿ ಬಾಂಬೆ ಬಿರಿಯಾನಿ.
ಬೋಹ್ರಿ ಗೆಳೆಯರ ಮದುವೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಇಫ್ತಾರ್ ಪಾರ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ನಾನು ಸ್ವಲ್ಪ ಹುಳಿ ಅಥವಾ ಖಾರವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವ ಅದೇ ಬಿರಿಯಾನಿ, ಬಿರಿಯಾನಿಗಾಗಿ ನಾನು ತುಂಬಾ ಕಾತರದಿಂದ ಎದುರು ನೋಡುತ್ತಿದ್ದೆ. ITC ಹೊಟೇಲ್‌ಗಳು ನಮಗೆ ಮಸಾಲೆಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆ, ಸುವಾಸನೆಯ ಅತ್ಯಾಧುನಿಕತೆ ಮತ್ತು ಕಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಅತ್ಯುನ್ನತ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಬಗ್ಗೆ ನಮಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಿದಾಗ, ನಾನು ಪ್ರಭಾವಿತನಾಗಿದ್ದೆ. ಹಲವಾರು ವರ್ಷಗಳ ನಂತರ ನಾನು ಕೋಲ್ಕತ್ತಾಗೆ ಹೋದೆ ಮತ್ತು ನಾನು ಮೊದಲು ಕೋಲ್ಕತ್ತಾ ರೋಲ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಪ್ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಿಲುಕಿದೆ, ನಾನು ಪ್ರಸಿದ್ಧ, ಪವಿತ್ರ ಮತ್ತು ಪೂಜನೀಯ ಕೋಲ್ಕತ್ತಾ ಬಿರಿಯಾನಿಯನ್ನು ಅನ್ವೇಷಿಸಲು ಹೊರಟೆ.
ಕೋಲ್ಕತ್ತಾ ಬಿರಿಯಾನಿ
ಕೋಲ್ಕತ್ತಾ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ರಚನೆಯ ಸುತ್ತ ಅನೇಕ ದಂತಕಥೆಗಳಿವೆ. ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಸಂಗತಿಯೆಂದರೆ, ಅವಧ್‌ನ ನವಾಬನನ್ನು ಗಡಿಪಾರು ಮಾಡಿದ ವಾಜಿದ್ ಅಲಿ ಷಾ, ಅವನ ಸಂಪತ್ತು ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು, ಸುಮಾರು 6,000 ಜನರೊಂದಿಗೆ ಕೋಲ್ಕತ್ತಾದ ಮೆಟಿಯಾಬ್ರೂಜ್‌ಗೆ ಆಗಮಿಸಿದನು ಮತ್ತು ಅವನು ತನ್ನೊಂದಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಲಕ್ನೋವನ್ನು ತಂದನು. ಆ ಜನರಲ್ಲಿ ಅಂಗಡಿಯವರು, ತೋಟಗಾರರು, ನೀರು ಸಾಗಿಸುವವರು, ಟೈಲರ್‌ಗಳು, ಅಕ್ಕಸಾಲಿಗರು, ಲೇವಾದೇವಿಗಾರರು, ಪಾನ್‌ವಾಲಾಗಳು ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಖಾನಸಾಮರು ಅಥವಾ ಅಡುಗೆಯವರು ಇದ್ದರು.
ಲಕ್ನೋದ ಅವನ ಅವನತಿಯ ಜೀವನವನ್ನು ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತಾ, ನವಾಬ್ ಮತ್ತು ಅವನ ಪರಿವಾರದವರು ಅದನ್ನು ಬದುಕಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರು ಮತ್ತು ಕಬಾಬ್ಗಳು, ಕೊರ್ಮಾಗಳು, ಕಾಲಿಯಾ, ನಿಹಾರಿ, ಜರ್ದಾ, ಕುಲ್ಚಾಗಳು, ಶೀರ್ಮಾಲ್, ರುಮಾಲಿ ರೊಟ್ಟಿಗಳು ಮತ್ತು ಸಹಜವಾಗಿ, ಬಿರಿಯಾನಿಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರು. ಆದರೆ ನವಾಬನು ದೇಶಭ್ರಷ್ಟನಾದ ನಂತರ ಪಿಂಚಣಿಯಲ್ಲಿದ್ದನು ಮತ್ತು ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ ತನ್ನ ಹಲವಾರು ಮೋಜುಗಾರರನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಶಕ್ತನಾಗಿರಲಿಲ್ಲ ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಡೆಹ್ರಾಡೂನ್‌ನಿಂದ ಕಲ್ಕತ್ತಾಗೆ ಬಂದಿತ್ತು.
ಇಂದು, ನೀವು ಕೋಲ್ಕತ್ತಾದ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಬಿರಿಯಾನಿ ಅಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾದ ಅರ್ಸಲಾನ್, ಅಮಿನಿಯಾ ಅಥವಾ ರಹಮಾನಿಯಾಗೆ ಹೋದರೆ, ನಿಮಗೆ ಸಿಗುವುದು ದೊಡ್ಡ ಮಾಂಸದ ತುಂಡು, ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆ, ಉತ್ತಮವಾದ ರಸಭರಿತವಾದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳಯುಕ್ತ ಅನ್ನ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದರೆ, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯನ್ನು ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಶುಂಠಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಕಡಿಮೆ ಶಾಖದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಬೇಯಿಸಿದ ಅನ್ನ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯನ್ನು ಹಂಡಿಯಲ್ಲಿ ಲೇಯರ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದಕ್ಕೆ ಏಲಕ್ಕಿ, ಮಸಿ, ಕೇಸರಿ, ಲವಂಗ ಮತ್ತು ಕೆವಡಾವನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಇದನ್ನು ನಂತರ “ಡಮ್” ನಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿ ಬೇಯಿಸಿ ಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ ಒಂದಾಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಎಲ್ಲಾ ರುಚಿಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇಡೀ ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ನಂತರ ಪ್ರತಿ ತಟ್ಟೆಯ ಮೇಲೆ ಉದಾರವಾಗಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೋಲ್ಕತ್ತಾದವರನ್ನು, ಕನಿಷ್ಠ ಬಂಗಾಳದಲ್ಲಿ ವಾಸಿಸದವರನ್ನು, ಕಟುವಾಗಿ, ರೇವಿಂಗ್ ಬ್ಯಾಟಿಗೆ ಪ್ರೇರೇಪಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಾನು ನಂಬುತ್ತೇನೆ.
ಮುರ್ಷಿದಾಬಾದಿ ಬಿರಿಯಾನಿ
ಬಂಗಾಳ, ಬಿಹಾರ, ಜಾರ್ಖಂಡ್ ಮತ್ತು ಒಡಿಶಾದಂತಹ ರಾಜ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ಮುಸ್ಲಿಂ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಮತ್ತು ಬಿರಿಯಾನಿ ಹೋದಂತೆ, ಬಂಗಾಳ ಮತ್ತು ಮುರ್ಷಿದಾಬಾದ್ ನವಾಬರ ಪ್ರಭಾವವು ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಬಲವಾಗಿದೆ.
ಮುರ್ಷಿದಾಬಾದಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯು ಭಾರತದ ಅತ್ಯಂತ ಹಳೆಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಶ್ರೀಮಂತ ಮೊಘಲ್ ಆಹಾರದ ಹಗುರವಾದ ಆವೃತ್ತಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಬೀಜಗಳು, ಕೆನೆ, ಕೇಸರಿ ಮತ್ತು ಶ್ರೀಮಂತ ಮಸಾಲೆಗಳಿಂದ ಅಲಂಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯು ಮುಘಲಾಯಿ ಮತ್ತು ಬಂಗಾಳಿ ಆಹಾರದ ಸಮೃದ್ಧ ಸಂಯೋಜನೆಯಾಗಿದೆ. ಮುರ್ಷಿದ್ ಕುಲಿ ಖಾನ್ ಅವರು ಬಂಗಾಳದ ನವಾಬರಾಗಿ ನೇಮಕಗೊಂಡಾಗ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಪಾಕವಿಧಾನವನ್ನು ಮುರ್ಷಿದಾಬಾದ್‌ಗೆ ತಂದರು ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ.
ಮುರ್ಷಿದಾಬಾದ್ ಬಿರಿಯಾನಿಯು ಕೋಲ್ಕತ್ತಾದ ಬಿರಿಯಾನಿಯಂತೆಯೇ ಸೌಮ್ಯ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ಮುಘಲಾಯಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಿಂದ ಶ್ರೀಮಂತಿಕೆಯನ್ನು ಮತ್ತು ಬಂಗಾಳಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಿಂದ ಸುವಾಸನೆಯ ಸರಳತೆಯನ್ನು ಪಡೆದಿದೆ. ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮಾಂಸದ ಬದಲಿಗೆ ಮೀನನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಮೀನನ್ನು ಈ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಮತ್ತು ಮಂಗಳಕರವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರುವುದರಿಂದ, ಮುರ್ಷಿದಬಾದಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯು ಈಗ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮಾಹಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ಅಥವಾ ಹಿಲ್ಸಾದೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕಟಕಿ ಬಿರಿಯಾನಿ
ಕಟಕಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ಅಥವಾ ಕಟಕ್‌ನ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಸ್ವರೂಪ ಮತ್ತು ಮೂಲವು ಅಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿದೆ. ಕೆಲವರು ಇದು ಹೈದರಾಬಾದ್‌ನಿಂದ ಸ್ಫೂರ್ತಿ ಪಡೆದಿದೆ ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ, ಇತರರು ಇದು ಹೈದರಾಬಾದಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ಮತ್ತು ಲಕ್ನೋ ಪುಲಾವ್ ಎರಡರಿಂದಲೂ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿದೆ ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. 1568 AD ಯಲ್ಲಿ ಸುಲೇಮಾನ್ ಕರ್ರಾನಿಯ ಆಳ್ವಿಕೆ ಮತ್ತು 1751 AD ಯಲ್ಲಿ ಬಂಗಾಳದ ನಿಜಾಮರು ಮರಾಠರಿಗೆ ಶರಣಾಗುವ ನಡುವೆ ಈ ಪ್ರದೇಶವು ಬಲವಾದ ಮುಸ್ಲಿಂ ಪ್ರಭಾವ ಮತ್ತು ಶ್ರೀಮಂತ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಪರಂಪರೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿತ್ತು ಎಂಬುದು ನಿಜ.
ಕಟಕ್‌ನ ಖಾನಸಾಮಾಸ್ ಅವರು ಎಣ್ಣೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆ ಮಿಶ್ರಣದ (ಮಿಕ್ದಾರ್) ಪ್ರಮಾಣವು ಕಟಕಿ ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಅದರ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕಟಕಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯು ಕೋಲ್ಕತ್ತಾ ಮತ್ತು ಹೈದರಾಬಾದ್‌ಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಎಣ್ಣೆಯುಕ್ತ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ ಎಂದು ಒತ್ತಾಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅಲ್ಲದೆ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಯಾವಾಗಲೂ ಅರ್ಧ-ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ಲೇಯರ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ಪದರಗಳನ್ನು ನಂತರ ಹುರಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, ಕೋಯಾ, ಗುಲ್ಕಂಡ್, ಬೀಜಗಳು ಮತ್ತು ಖಿಶ್ಮಿಶ್‌ಗಳ ವಿಲಕ್ಷಣ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಅಲಂಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ, ಇದು ಅನುಪಾತವಾಗಿದೆ.
ಇತ್ತೀಚಿನ ಸುದ್ದಿಗಳಿಗಾಗಿ ಈಗಲೇ ಡೌನ್‌ ಲೋಡ್‌ ಮಾಡಿ:
https://plಇay.google.com/store/apps/details?id=com.speed.newskannada
